Druckbezugssieb oder Einwandsieb: Welches Sieb passt?

Zwei Bauarten im Überblick

Die Begriffe stehen auch im Glossar. Ein Einwandsieb ist ein Metallsieb mit einer Wand und vielen kleinen Löchern. Der Espresso fließt direkt durch diese Löcher in den Siebträger und von dort in die Tasse. Das Wasser bekommt seinen Widerstand ausschließlich durch den Kaffeekuchen selbst. Ein Druckbezugssieb besitzt eine zweite Wand unterhalb der ersten und nur eine kleine Austrittsöffnung. Ein Hersteller beschreibt, dass diese kleine Öffnung dazu da ist, Gegendruck zu erzeugen. Der Gegendruck entsteht also im Sieb und nicht erst im Kaffeekuchen. Das ist der Kern des Unterschieds, und alle weiteren Eigenschaften folgen daraus.

Ein Hersteller trennt die Siebarten nach Einsatzzweck. Das Handbuch seiner Maschine mit Mahlwerk sieht einwandige Siebe für frisch gemahlene Bohnen und doppelwandige für bereits gemahlenen Kaffee vor. Dasselbe Handbuch führt die Verwendung einwandiger Siebe mit gemahlenem Kaffee als eine mögliche Ursache dafür auf, dass keine Crema entsteht. Daraus kann man ableiten, wofür das jeweilige Sieb gedacht ist.

Das Druckbezugssieb: nachsichtig, aber weniger durchsichtig

Wegen des Gegendrucks im Sieb läuft der Bezug auch dann in einem brauchbaren Tempo, wenn das Mehl nicht ganz so fein ist. Ein Hersteller nennt es als Vorteil, dass die Konstruktion Mahlgradfehler verzeiht. Für Einsteiger mit einer einfachen Mühle oder mit bereits gemahlenem Kaffee ist das hilfreich, weil sich der Bezug überhaupt in Bahnen halten lässt. Der Preis dafür ist die geringere Rückmeldung: Ein Druckbezugssieb kann Fehler im Mahlgrad, Verteilen oder Tampen teilweise verdecken. Ein Kaffeekuchen, der Risse zeigt, wird dadurch nicht gleichmäßig; der Strahl kann dennoch ruhig aussehen. Wer verstehen will, was im Sieb passiert, bekommt von diesem Sieb weniger Hinweise, wie sie die Seite Channeling erkennen und vermeiden beschreibt.

Das Einwandsieb: genau, aber anspruchsvoll

Ein Einwandsieb hat keinen eigenen Gegendruck. Der Widerstand muss vollständig vom Kaffeekuchen kommen. Ein Hersteller beschreibt, dass solche Siebe fein gemahlenes, gleichmäßig getampertes Kaffeemehl brauchen, um einen präzisen, kompakten Kuchen zu bilden. Daraus folgen drei Ansprüche: eine Mühle, die fein und gleichmäßig mahlt und sich in kleinen Schritten einstellen lässt, eine saubere Vorbereitung beim Verteilen und eine ebene Handhabung beim Tampen. Erfüllen Sie diese Voraussetzungen, bekommen Sie ein Sieb, das Änderungen zeigt: Ein anderer Mahlgrad, ein anderes Verteilen oder ein schiefes Tampen spiegeln sich im Bezug und im Kuchen. Das macht es zu einem Werkzeug zum Lernen und Einstellen, wie es die Anleitung zum Dialing in voraussetzt.

Ein Einwandsieb mit einer schwachen Mühle führt dagegen schnell zu zu schnellen oder uneinheitlichen Bezügen. Das ist kein Mangel des Siebs, sondern die Forderung, die es stellt. Das Bild dieser Bezüge beschreibt die Seite Espresso läuft zu schnell.

Schaum und Crema: was sich sagen lässt und was nicht

Hier widersprechen sich die Quellen. Ein Hersteller spricht von reicher Crema, Händlertexte beschreiben bei Druckbezugssieben dagegen ein Schaumbild, das vor allem aufgeschäumt und kurzlebig sei. Beides kommt von Parteien mit Eigeninteresse. Wir treffen deshalb keine Aussage darüber, welche Crema „echt“ sei. Belastbar ist nur ein Satz: Das Schaumbild kann bei beiden Siebarten unterschiedlich aussehen und sagt nicht automatisch etwas über die Extraktion aus. Wer nach dem Anblick der Tasse urteilt, urteilt über die Oberfläche; die Entscheidung zwischen den Siebarten sollte sich nach Mühle, Kaffeeform und Lernziel richten, nicht nach dem Schaum.

Gegendruck im Sieb und Druck an der Pumpe

Beim Druckbezugssieb taucht oft die Frage nach dem Druck auf. Auf Verpackungen steht häufig der Pumpendruck, zum Beispiel 15 bar. Das ist der Höchstwert, den die Pumpe ohne Wasserabfluss erreichen kann, nicht der Druck am Kaffeemehl. Am Kaffeemehl gilt als Konvention rund 9 bar; ein Maschinenhersteller beschreibt den Bezug entsprechend. Das Sieb ändert diese Konvention nicht, es beeinflusst den Widerstand, gegen den das Wasser strömt. Wer „viel Druck“ mit „guter Extraktion“ gleichsetzt, verwechselt Pumpe und Kaffeekuchen. Die Pumpe liefert, was der Widerstand zulässt.

Entscheidungsfragen

Die folgenden Fragen führen Sie zur Wahl. Es gibt keine allgemein richtige Antwort, sondern eine passende für Ihre Mühle und Ihre Absicht. Sie ersetzen nicht das Handbuch der Maschine.

Passung: Durchmesser, Siebträger, Tamper

Ein Sieb passt nur, wenn es zum Siebträger und zur Gruppe Ihrer Maschine gehört. Den Durchmesser des Siebs finden Sie im Handbuch Ihrer Maschine; im Handel kommen verschiedene Größen vor. Katalogangaben nennen den Durchmesser nur im Titel, beispielsweise für Siebträgermaschinen und Zubehörsets mit 58 mm laut Titel, und ersetzen keine Prüfung am eigenen Gerät. Messen Sie lieber nach, als auf die Marke zu schließen. Die Anleitung dazu steht auf der Seite Tamper passt nicht. Auch der Tamper muss zum Sieb passen, und der Wechsel der Siebart ändert nichts an der Notwendigkeit, gleichmäßig zu tampen; die Schritte stehen in der Anleitung zum Tampen. Das passende Zubehör finden Sie im Hub Zubehör für Siebträger.

Maschinen mit eingebautem Mahlwerk

Hat Ihre Maschine ein Mahlwerk, sehen manche Handbücher eine feste Zuordnung vor: Frische Bohnen gehören in ein einwandiges Sieb, gemahlener Kaffee in ein doppelwandiges. Halten Sie sich an die Zuordnung Ihres Herstellers, die dieser für sein Mahlwerk und sein Sieb festgelegt hat. Eine Aussage für alle Maschinen mit Mahlwerk lässt sich daraus nicht ableiten.

Von einem Sieb zum anderen wechseln

Wer vom Druckbezugssieb zum Einwandsieb wechselt, muss meist feiner mahlen und sorgfältiger vorbereiten. Der erste Bezug nach dem Wechsel wird deshalb häufig zu schnell sein, ohne dass etwas defekt ist. Nehmen Sie sich Zeit für die Einstellung, notieren Sie die Versuche und ändern Sie je Versuch genau eine Größe. Die gegenläufige Richtung, vom Einwand- zum Druckbezugssieb, braucht meist gröberes Mehl; wer dann weiter fein mahlt, bekommt einen zu langsamen Bezug, siehe Espresso läuft zu langsam. Ob ein Sieb gewechselt werden darf, entscheidet der Hersteller; das Wechseln selbst geschieht bei abgekühlter Maschine.

Typische Irrtümer rund um die Siebwahl

Der erste Irrtum lautet, ein Druckbezugssieb sei das „Einsteigersieb“ und ein Einwandsieb das „Profisieb“. Die Quellen kennen diese Rangfolge nicht. Sie beschreiben zwei Werkzeuge mit unterschiedlichen Voraussetzungen, und die Wahl hängt von Mühle, Kaffeeform und Absicht ab. Wer bereits gemahlenen Kaffee verwendet, ist laut Hersteller mit dem doppelwandigen Sieb richtig bedient; für ihn ist das Einwandsieb keine Aufwertung, sondern die falsche Wahl.

Der zweite Irrtum ist die Gleichsetzung von Gegendruck mit Qualität. Mehr Widerstand im Sieb heißt nicht automatisch bessere Extraktion. Das Druckbezugssieb sorgt dafür, dass der Bezug überhaupt in einem brauchbaren Tempo läuft; ob der Espresso gut schmeckt, hängt weiter von Bohne, Mahlgrad, Dosis und Ausbeute ab. Wie diese Größen zusammenspielen, zeigt die Anleitung zum Einstellen.

Der dritte Irrtum betrifft die Fehlersuche. Wer mit einem Druckbezugssieb nichts sieht, schließt manchmal, es sei alles in Ordnung. Das Sieb verdeckt aber einen Teil der Hinweise. Wenn der Geschmack nicht stimmt, obwohl der Strahl ruhig aussieht, lohnt der Blick auf die Vorbereitung. Und wer mit einem Einwandsieb einen Fehler sieht, sollte nicht gleich das Sieb schuldig sprechen: Es zeigt nur, was ohnehin in Mahlgrad, Verteilen oder Tampen steckt.

Lernen mit dem Sieb: ein möglicher Weg

Wer ein Einwandsieb nutzen will, aber unsicher ist, kann schrittweise vorgehen. Beginnen Sie mit der Vorbereitung: Dosis wiegen, Mehl verteilen, eben tampen. Stellen Sie die Mühle dann in kleinen Schritten fein, bis der Bezug in das Zeitfenster kommt, das Sie als Ausgangspunkt gewählt haben. Notieren Sie jeden Versuch. Wenn die Mühle die dafür nötige Feinheit nicht liefert oder die Einstellung von Bezug zu Bezug springt, ist das ein Befund über die Mühle und kein Fehler von Ihnen. In dem Fall ist ein Druckbezugssieb eine Zwischenlösung, die Sie nicht als Niederlage verstehen müssen. Und wer dauerhaft mit gemahlenem Kaffee arbeitet, bleibt ohnehin beim doppelwandigen Sieb. Die Entscheidung bleibt revidierbar, solange Sieb und Siebträger zueinander passen.

Wann Service nötig ist

Die Wahl der Siebart ist eine Frage der Ausstattung, nicht der Reparatur. Service wird relevant, wenn das Sieb nicht mehr in den Siebträger passt, der Siebträger nach dem Siebwechsel nicht mehr dicht sitzt oder Wasser am Rand austritt. Prüfen Sie zuerst Rand und Sitz; ein verschmutzter Rand ist die häufigste Ursache. Bleibt das Problem, ziehen Sie den Netzstecker und fragen Sie Hersteller oder Fachbetrieb. Öffnen Sie die Maschine nicht selbst.